Popietas rellenas de gambón con mango

REMEMBER, IF YOU NEEDENGLISH TRANSLATION JUST ASK FOR IT.

Llevo ya unos cuantos días que no pillo la cocina con ganas, diferentes razones que no vienen a cuento; pero hoy me he dicho que tengo que cocinar algo en condiciones, así que ahí va mi última creación.

Por cierto, para que el que no lo sepa las popietas son los cuatro lomos de los pescados planos, que pueden ir con piel o sin ella (también son popietas por extensión los filetes finos de carnes y pescados).

Otra cosa en la receta hablamos de un caldo corto de pescado, en cocina existen dos tipos de ''fumet'' o caldo de pescado, el corto y el largo.

-CALDO CORTO:  se ponen en una cazuela con agua fría las espinas, pieles y cabeza del pescado (nunca vísceras) con verduras en trozos, lo usual es la cebolla, la zanahoria y el puerro (pero vale otras verduras), y se deja hervir todo el conjunto unos 25 minutos. Después se cuela todo y ya está.

-CALDO LARGO: se parte del mismo fondo que en el anterior pero además se le echan hierbas para aromatizar y vino blanco, de forma que tiene más sabor.

Ingredientes:

-1 mango. 

- Unos cuantos gambones frescos (o langostinos).

-2 gallos grandes a los que les sacamos los cuatro filetes.

-Un vaso de caldo corto de pescado (si no tenéis caldo usad las cáscaras y cabezas sobrantes de los gambones y las espinas de los gallos).

-Una cucharilla de Maizena o de fécula de patata.

-Ajo.

-Albahaca, orégano.

-Vino blanco de Serrada o Brandy.

                     Opcional: para adornar un poco de Reducción de Módena.

Elaboración:

1- Pelamos los gambones y les cortamos en canal sin llegar hasta el final, salvo 8 que debemos reservar (1-por popieta).

A los gambones reservados los pelamos pero dejando la cabeza y la cola.

Es importante quitar siempre las tripas a gambones, gambas o langostinos.

2- Picamos los ajos los freímos  y añadimos a continuación los gambones y las hierbas. Cuando estén casi hechos añadimos el vino o el coñac y flameamos.

Consejo del chef: siempre que vayamos a flamear algo debemos tener una tapadera cerca y sobretodo tener la precaución de apagar la campana extractora.

La foto no es muy buena pero las prisas no dejan más,
aunque el fuego se ve.

Rápidamente sacamos los gambones y reservamos.

3- Añadimos el caldo a los jugos de los gambones y dejamos que rompa a hervir.

4- Por otro lado enrollamos un gambón entre con cada popieta y lo dejamos fijo con un palillo.

Después los colocamos sobre el caldo que está reduciendo y dejamos que se cocine 5 ó 6 minutos (ponemos la tapadera).

Los jugos que queden en el plato incorporadlos también a la salsa.

5- Pelamos el mango y cortamos lonchas largas. 

Las damos un golpe de plancha.

6- Ahora montamos el plato: colocamos en el fondo de un plato dos lonchas de mango encima la popieta rellena, ponemos unos gambones alrededor y vertemos un poco de salsa por encima (que habremos reducido en la sartén y si no espesa le echamos la harina de maíz diluida en agua). Además podemos adornarlo con unos hilos de Módena y la hierba que prefiráis un poco de cebollino picado o perejil, por ejemplo.