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Apunte para celiacos

La salsa de soja puede hacerse con harina de maíz o con harina de trigo, por eso aunque en las recetas ponga que ''es apta para alérgicos al gluten'' no os dejéis llevar por la marca que pueda aparecer en la foto, vigilad eso. También lo podéis cambiar por salsa Tamari que no lleva harinas y sabe muy similar.

miércoles, 12 de octubre de 2011

Popietas rellenas de gambón con mango

REMEMBER, IF YOU NEEDENGLISH TRANSLATION JUST ASK FOR IT.
Llevo ya unos cuantos días que no pillo la cocina con ganas, diferentes razones que no vienen a cuento; pero hoy me he dicho que tengo que cocinar algo en condiciones, así que ahí va mi última creación.
Por cierto, para que el que no lo sepa las popietas son los cuatro lomos de los pescados planos, que pueden ir con piel o sin ella (también son popietas por extensión los filetes finos de carnes y pescados).
Otra cosa en la receta hablamos de un caldo corto de pescado, en cocina existen dos tipos de ''fumet'' o caldo de pescado, el corto y el largo.
-CALDO CORTO:  se ponen en una cazuela con agua fría las espinas, pieles y cabeza del pescado (nunca vísceras) con verduras en trozos, lo usual es la cebolla, la zanahoria y el puerro (pero vale otras verduras), y se deja hervir todo el conjunto unos 25 minutos. Después se cuela todo y ya está.
-CALDO LARGO: se parte del mismo fondo que en el anterior pero además se le echan hierbas para aromatizar y vino blanco, de forma que tiene más sabor.
Ingredientes:
-1 mango. 
- Unos cuantos gambones frescos (o langostinos).
-2 gallos grandes a los que les sacamos los cuatro filetes.
-Un vaso de caldo corto de pescado (si no tenéis caldo usad las cáscaras y cabezas sobrantes de los gambones y las espinas de los gallos).
-Una cucharilla de Maizena o de fécula de patata.
-Ajo.
-Albahaca, orégano.
-Vino blanco de Serrada o Brandy.
                     Opcional: para adornar un poco de Reducción de Módena.
Elaboración:
1- Pelamos los gambones y les cortamos en canal sin llegar hasta el final, salvo 8 que debemos reservar (1-por popieta).
A los gambones reservados los pelamos pero dejando la cabeza y la cola.

Es importante quitar siempre las tripas a gambones, gambas o langostinos.
2- Picamos los ajos los freímos  y añadimos a continuación los gambones y las hierbas. Cuando estén casi hechos añadimos el vino o el coñac y flameamos.
Consejo del chef: siempre que vayamos a flamear algo debemos tener una tapadera cerca y sobretodo tener la precaución de apagar la campana extractora.
La foto no es muy buena pero las prisas no dejan más,
aunque el fuego se ve.
Rápidamente sacamos los gambones y reservamos.
3- Añadimos el caldo a los jugos de los gambones y dejamos que rompa a hervir.
4- Por otro lado enrollamos un gambón entre con cada popieta y lo dejamos fijo con un palillo.
Después los colocamos sobre el caldo que está reduciendo y dejamos que se cocine 5 ó 6 minutos (ponemos la tapadera).
Los jugos que queden en el plato incorporadlos también a la salsa.
5- Pelamos el mango y cortamos lonchas largas. 
Las damos un golpe de plancha.
6- Ahora montamos el plato: colocamos en el fondo de un plato dos lonchas de mango encima la popieta rellena, ponemos unos gambones alrededor y vertemos un poco de salsa por encima (que habremos reducido en la sartén y si no espesa le echamos la harina de maíz diluida en agua). Además podemos adornarlo con unos hilos de Módena y la hierba que prefiráis un poco de cebollino picado o perejil, por ejemplo.

15 comentarios:

  1. Excelente David, se ve deliciosa; y con mango, una fruta que acá apreciamos mucho, en casa tengo un árbol que me da unos exquisitos. Cuando sea temporada trataré de prepararla, está de lujo. Besos.

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  2. Una excelente receta,buenísima.Cuídate y anímate.

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  3. como diría entre los míos, ole catole :D, me ha gustado mucho, tiene muy buena pinta, acabo de descubrir que yo siempre lo hago largo, pero además le añado una cosita, 1 o 2 pimientos de piquillo le da un saborazo al caldo...que te mueres, bueno que sepas que está muy bien esto de que utilices palabras técnicas y expliques el significado:)

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  4. Wow - Davi this is a very exotic dish! I'm allergic to seafood, so I can't indulge - but it's simply stunning! I love the idea of the mango with the fish! (Funny we both posted mango on the same day!)

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  5. Un plato de lujo, el mango ha de darle unn sabor especial muy rico.
    Espero que sea lo que sea que te aleje de la cocina se soluciones pronto, ánimos.
    Besos.

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  6. Un plato extraordinario, digno de los mejores chefs, muy bien explicado y documentado, ademas el contraste con el mango tiene que estar muy bien, te felicito. Un abrazo.

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  7. David, te hice un comentario y se me quedó colgado el ordenador. Bueno, pues nada, lo intento de nuevo. Decía que llego de vacaciones y me encuentro con esta maravilla de receta. ¡Increíble, esto debe estar de muerte de las ricas, vamos, un gustazo para el paladar! Besos.

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  8. Bueno David, y eso que no te apetece cocinar ni meterte en la cocina!!!! si te llega a apetecer, que nos harías fiu??!! Menudo platín de fiesta que haces, me parece que tiene que estar muy bueno el sabor del mango con el pescado y el marisco. Un buen entrante de domingo. Lo tendré en cuenta. Besinos y ponte bueno.

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  9. Una receta estupenda, me ha gustado mucho, he descubierto tu blog y con tu permiso me quedo de seguido.
    Saludos

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  10. Gracias a todos por vuestros comentarios, y a ti Xoriguer 48 bienvenido al blog.

    Saludos.

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  11. Que contrastes de sabores, con el mango.
    Delicioso.

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  12. Tienes tapas muy creativas y elaboras...haber si un día me levanto y me dá a mí por la misma inspiración! jajajaja

    El contraste de sabores es lo mejor en estos platos, donde yo trabajo, pasan platos como estos por mis manos! Y no puedo dar ni un bocadito! =(

    yo en casa los adapto a mi dieta. Tienes un blog muy peculiar por esta red.

    Un saludo.

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  13. Un plato delicioso y una presentación de auténtica alta cocina!

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  14. Menuda presentación y menuda idea!!!
    Me encanta la combinación que as creado.... Eres un crack David!

    Un saludo, Los Caprichos de Jorge!

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