Cargando...

Apunte para celiacos

La salsa de soja puede hacerse con harina de maíz o con harina de trigo, por eso aunque en las recetas ponga que ''es apta para alérgicos al gluten'' no os dejéis llevar por la marca que pueda aparecer en la foto, vigilad eso. También lo podéis cambiar por salsa Tamari que no lleva harinas y sabe muy similar.

viernes, 9 de septiembre de 2011

Reducción de Módena

REMEMBER, IF YOU WANT ENGLISH TRANSLATIONJUST ASK FOR IT.


Hace tiempo que pensaba que tenía esta receta entre mis publicaciones y resulta que no, así que vamos con ella. Atención sobretodo los celíacos, porque es algo que está buenísimo, es un realzante dulce maravilloso y muy fácil de hacer, además la mayoría de los que se venden en supermercados tienen gluten.
Otra ventaja es que sale muchísimo más barato hacer nuestro caramelo, además de que así le damos la consistencia esperada. 
Si os fijáis lo llamo indistintamente caramelo, reducción, jarabe...; y es que está entre medias de todas esas preparaciones no llega a ser caramelo porque no es duro del todo, pero si es un caramelo líquido, al ser un caramelo líquido es un jarabe espeso, y para hacer un jarabe hacemos una ''reducción'' aunque para que una reducción espese, si somos puristas no deberíamos de añadirle más espesante que el fuego y las propias proteínas, colágenos y azúcares del caldo en cuestión y aquí agregamos azúcar, así que... ¡Vaya rollo que he soltado! Pero son conceptos que está bien manejar, por aquello de que cada ciencia tiene sus términos y creo fervientemente en que la cocina es una ciencia.
Por otra parte, cuando lo hagáis os recomiendo que hagáis mucha cantidad y lo guardéis en biberones de cocina (o en un envase de mostaza muy bien limpio) porque dura meses y así ahorramos en gas o luz (depende de que sean vuestros fogones). Tanto el azúcar como el vinagre han sido utilizados como conservantes y antibióticos durante siglos y esta salsa no lleva nada más, así que cómo no va durar (yo terminé el otro día un biberón que hice en febrero).
¡Ah! Se me olvidaba, el más usual es el de Aceto Balsámico o Vinagre de Módena (que vienen a ser lo mismo uno la preparación y otro el sitio de dónde es famoso) pero se puede hacer con otros vinagres si queréis jugar con sabores y colores.
Ingredientes:
- Un vaso de vinagre de Módena (250 cl)
-200 gramos de azúcar moreno, o un poquito más si os gusta muy dulce (el blanco también vale).
-Dos biberones de cocina.
                             Opcional: cuatro cucharadas de salsa Tamari o de soja.
 También le podéis agregar unas gotas de concentrado de alguna fruta o alguna especia, pero mi consejo es que hagáis la receta básica y sobre ella, una vez hecha con una cucharita vayáis probando en vuestra boca. Esto es, coged una gota de la reducción y una pizca de lo que le queráis echar para darle sabor, concentrado de frutas del bosque, de lima, etc; aunque esto yo lo hago en el momento de emplatar para así tener siempre el sabor básico que podemos cambiar para según que platos.
Consejo del chef: no hace falta que utilicéis un vinagre muy bueno, porque perderá mucho durante la cocción y es tirar el dinero. Entre comprar un Aceto Balsámico de Pedro Ximenez y uno del Carrefour o el Corte Inglés, por ejemplo, puede haber 5 € de diferencia, que para comer en ensalada si se nota en el sabor, pero aquí apenas.
Elaboración:
1- Poner en un cazo el vinagre y el azúcar y dejar que cueza a fuego medio-alto hasta que espese removiendo de vez en cuando.
Consejo del chef: el vinagre al igual que cuando cocinamos con licores o vino, en cuanto hierve suelta el alcohol que se evapora, unido además a que también se evaporan ácidos que nos harán llorar y estornudar. Así que dad la campana extractora, o al menos tened cuidado.
Todavía recuerdo haciendo el curso de cocina que tenía que remover una salsa con dos litros de vino (en los restaurante se cocina a lo grande) y me pillé una melopea cuando acabé de remover que me tuve que sentar del mareo, y como se reía de mi el salsero-profesor.
2- Una vez empiece a espesar lo retiramos del fuego, y podemos añadir si queremos nuestra salsa tamari, que hará las veces de un corrector de la acidez, aunque no siempre lo hecho.
Si no lo quitamos justo al empezar a espesar nos quedará demasiado duro, es mejor quitarlo antes de tiempo y volver a ponerlo al fuego que tener que tirar.

Y ya está, esto es básico en mi cocina, tengo muchas recetas que lo necesitan, además es un aderezo para ensaladas y carnes (sobretodo el cerdo y la caza) y con el biberón lo presentamos en forma de hilos y queda muy chulo. 
Un ejemplo de como queda presentado y receta que lo usa, si pincháis en los enlaces que hay debajo de las fotos os lleva a la receta.
Lomo relleno de queso feta y aceitunas negras al orégano.


Bocaditos de ensalada con antxoas de Santoña.

Pollo agridulce estilo cantonés- apto celiacos.

22 comentarios:

  1. Simplemente perfecto, no hay mas que decir.

    ResponderEliminar
  2. explicacion muy clara,siempre lo compro hexo pero gracias a ti probare a hacerlo.
    besos.

    ResponderEliminar
  3. muy rico me encanta hum!!!! saluditos!!!

    ResponderEliminar
  4. Hola DAVID.
    ME HA ENCANTADO COMO HAS EXPLICADO TODOS LOS PASOS Y CONSEJOS A SEGUIR EN ALGO TAN IMPORTANTE Y QUE ALGUNAS VECES POR DESCONOCIMIENTO, DEJAMOS QUE NUESTRO BOLSILLO SE RESIENTA EN COSAS QUE NO SON NECESARIAS COMO TU BIEN EXPLICAS.
    CREO QUE ME QUEDO CON ESTA ESTUPENDA RECETA QUE EN MAS DE UNA OCASIÓN, ME VA A VENIR MUY BIEN.
    GRACIAS AMIGO.

    ResponderEliminar
  5. Me guardo la receta, esta muy bien explicada

    ResponderEliminar
  6. David impresionantes palabras, todo sabiduría, maestro cocinero donde los haya. Besitos

    ResponderEliminar
  7. Hola.....muy rico!!!!!!!me encanta, sigo ojeando, besos

    ResponderEliminar
  8. Eres un gran maestro de cocina, yo si que aprendo de tí.SALUDOS.

    ResponderEliminar
  9. Hola David!! Somos dos cocinillas celiacos poco experimentados, nos hemos topado con tu blog,y nos a gustado tanto que somos seguidores!
    Tus recetas tienen una pinta estupenda, y esta ni te cuento! Encima es sin gluten, que bien!!Pasate por nuestro blog, a ver que te parecen nuestras nuevas recetillas y si te gustan hazte seguidor también porfa!
    Nuestra dirección es: http://elrincondelpaladar.blogspot.com/
    Esperamos más entradas como éstas!

    ResponderEliminar
  10. Al final me vais a ruborizar y todo; sólo soy un aficionado a la cocina que tuvo la suerte de poder estudiar un poco de este arte con unos geniales maestros y que poquito a poquito ha ido profundizando en el tema, nada más.

    Gracias a todos por los comentarios.

    ResponderEliminar
  11. La cocina es una ciencia y también un arte.
    Gracias por enseñarnos, este si que es sin conservantes artificiales.
    Besos.

    ResponderEliminar
  12. Gracias, David. Muy interesante todo lo que nos cuentas. A tener presente. Va a favoritos, ya. Besinos.

    ResponderEliminar
  13. Me encanta como explicas! todo muy claro.
    Apunto la receta, apta para toda la familia.
    Cariños!!!!

    ResponderEliminar
  14. Veo que cocinas divinamente David, me quedo en tu cocina. Así aprenderé a preparar ese delicioso jarabe y ese pollo tan estupendo.

    ResponderEliminar
  15. Hola David, cuando hablo de "nata de buena calidad" me refiero, no a la cantidad de materia grasa que tenga, sino a que sea la mejor marca que podamos conseguir. Para mí, Central Lechera Asturiana siempre y, en su defecto, Pascual.El resultado del plato agradece ingredientes de buena calidad, como todo en esta vida. Saluditos.

    ResponderEliminar
  16. This is a great post! I LOVE balsamic reductions...especially as a salad dressing or a meat marinade! Thanks!

    ResponderEliminar
  17. Una explicación digna de un maestro! En mis ensaladas nunca falta! Buenísimo el post!

    ResponderEliminar
  18. Hola David! unos buenos consejos, a partir de ahora nada de comprar la reducción de módena, un saludo

    ResponderEliminar
  19. Hola David, gracias por tus explicaciones y tus publicaciones.
    Es verdad, que a la hora de comprar salsas de este tipo es difícil encontrarlas SIN GLUTEN, te digo que todavía no he encontrado una apta.
    Menos mal que paseando por tu blog, me he cruzado con esta estupenda receta que a a partir de ahora no me va a faltar en mi cocina...!!!
    Gracias por compartirlas!
    Besos!

    ResponderEliminar
  20. Gracias a ti Yolanda por comentar, y me alegro que te haya gustado la receta que es lo que se intenta.

    ResponderEliminar
  21. hola, se puede hacer el jarabe con vinagre de vino normal? yo creo que si pero tengo esa duda, felicidades por el blog

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Si se puede hacer con otro tipo de vinagre, lo que sucede es que al ser menos denso y tener menos azúcares naturales tendrás que dejarlo reducir un poco más para que actúe el azúcar que tu añades.
      De todas formas no queda tan rico como con Módena.

      Eliminar

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...