Reducción de Módena

REMEMBER, IF YOU WANT ENGLISH TRANSLATIONJUST ASK FOR IT.

Hace tiempo que pensaba que tenía esta receta entre mis publicaciones y resulta que no, así que vamos con ella. Atención sobretodo los celíacos, porque es algo que está buenísimo, es un realzante dulce maravilloso y muy fácil de hacer, además la mayoría de los que se venden en supermercados tienen gluten.

Otra ventaja es que sale muchísimo más barato hacer nuestro caramelo, además de que así le damos la consistencia esperada. 

Si os fijáis lo llamo indistintamente caramelo, reducción, jarabe...; y es que está entre medias de todas esas preparaciones no llega a ser caramelo porque no es duro del todo, pero si es un caramelo líquido, al ser un caramelo líquido es un jarabe espeso, y para hacer un jarabe hacemos una ''reducción'' aunque para que una reducción espese, si somos puristas no deberíamos de añadirle más espesante que el fuego y las propias proteínas, colágenos y azúcares del caldo en cuestión y aquí agregamos azúcar, así que... ¡Vaya rollo que he soltado! Pero son conceptos que está bien manejar, por aquello de que cada ciencia tiene sus términos y creo fervientemente en que la cocina es una ciencia.

Por otra parte, cuando lo hagáis os recomiendo que hagáis mucha cantidad y lo guardéis en biberones de cocina (o en un envase de mostaza muy bien limpio) porque dura meses y así ahorramos en gas o luz (depende de que sean vuestros fogones). Tanto el azúcar como el vinagre han sido utilizados como conservantes y antibióticos durante siglos y esta salsa no lleva nada más, así que cómo no va durar (yo terminé el otro día un biberón que hice en febrero).

¡Ah! Se me olvidaba, el más usual es el de Aceto Balsámico o Vinagre de Módena (que vienen a ser lo mismo uno la preparación y otro el sitio de dónde es famoso) pero se puede hacer con otros vinagres si queréis jugar con sabores y colores.

Ingredientes:

- Un vaso de vinagre de Módena (250 cl)

-200 gramos de azúcar moreno, o un poquito más si os gusta muy dulce (el blanco también vale).

-Dos biberones de cocina.

                             Opcional: cuatro cucharadas de salsa Tamari o de soja.
 También le podéis agregar unas gotas de concentrado de alguna fruta o alguna especia, pero mi consejo es que hagáis la receta básica y sobre ella, una vez hecha con una cucharita vayáis probando en vuestra boca. Esto es, coged una gota de la reducción y una pizca de lo que le queráis echar para darle sabor, concentrado de frutas del bosque, de lima, etc; aunque esto yo lo hago en el momento de emplatar para así tener siempre el sabor básico que podemos cambiar para según que platos.

Consejo del chef: no hace falta que utilicéis un vinagre muy bueno, porque perderá mucho durante la cocción y es tirar el dinero. Entre comprar un Aceto Balsámico de Pedro Ximenez y uno del Carrefour o el Corte Inglés, por ejemplo, puede haber 5 € de diferencia, que para comer en ensalada si se nota en el sabor, pero aquí apenas.

Elaboración:

1- Poner en un cazo el vinagre y el azúcar y dejar que cueza a fuego medio-alto hasta que espese removiendo de vez en cuando.

Consejo del chef: el vinagre al igual que cuando cocinamos con licores o vino, en cuanto hierve suelta el alcohol que se evapora, unido además a que también se evaporan ácidos que nos harán llorar y estornudar. Así que dad la campana extractora, o al menos tened cuidado.

Todavía recuerdo haciendo el curso de cocina que tenía que remover una salsa con dos litros de vino (en los restaurante se cocina a lo grande) y me pillé una melopea cuando acabé de remover que me tuve que sentar del mareo, y como se reía de mi el salsero-profesor.

2- Una vez empiece a espesar lo retiramos del fuego, y podemos añadir si queremos nuestra salsa tamari, que hará las veces de un corrector de la acidez, aunque no siempre lo hecho.

Si no lo quitamos justo al empezar a espesar nos quedará demasiado duro, es mejor quitarlo antes de tiempo y volver a ponerlo al fuego que tener que tirar.

Y ya está, esto es básico en mi cocina, tengo muchas recetas que lo necesitan, además es un aderezo para ensaladas y carnes (sobretodo el cerdo y la caza) y con el biberón lo presentamos en forma de hilos y queda muy chulo. 

Un ejemplo de como queda presentado y receta que lo usa, si pincháis en los enlaces que hay debajo de las fotos os lleva a la receta.

Lomo relleno de queso feta y aceitunas negras al orégano.

Bocaditos de ensalada con antxoas de Santoña.

Pollo agridulce estilo cantonés- apto celiacos.