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Apunte para celiacos

La salsa de soja puede hacerse con harina de maíz o con harina de trigo, por eso aunque en las recetas ponga que ''es apta para alérgicos al gluten'' no os dejéis llevar por la marca que pueda aparecer en la foto, vigilad eso. También lo podéis cambiar por salsa Tamari que no lleva harinas y sabe muy similar.

lunes, 23 de mayo de 2011

Cous cous de cordero con verduras de temporada.

REMEMBER, IF YOU NEED ENGLISH TRANSLATION JUST ASK FOR IT.


Cous cous uno de los platos más conocidos de la cocina árabe a nivel internacional, tanto como puede serlo el Sushi en Japón, el ''cebiche'' que creo que es originario de Perú (aunque en toda Sudamérica y Centroamérica lo preparan muy bien y con sus toques especiales) o nuestro cocido o la paella.

El cous cous es una especie de cocido, aunque en vez de legumbres lleva sémola, que suele ir acompañado de cordero u otro tipo de carne. Es un plato muy completo que llena bastante gracias a la sémola y que además es plato único por lo que quedarás bien con una sola preparación. 

En Marruecos  (aunque en todo el norte de África lo preparan muy rico) se prepara con sémola durante horas usando un recipiente cónico conocido como tajine  o tajin que hace que se mezclen muy bien los sabores. Como por desgracia no suelo tener esos recipientes a mano ni tanto tiempo, aquí os enseño una variación sobre la receta original que está muy rica y que nos ahorrará un poco de tiempo.

Las verduras que utlizarémos esta vez son las de esta época, porque tenemos que aprovechar lo que nos da la tierra, pero le podéis echar lo que queráis y tengáis a mano, champiñones u otra seta, zanahorias, alcachofas, etc. El nabo y apio le van realmente bien.

Ingredientes
-1 puñado o puñado y medio de Cous cous instantáneo (de esta forma nos ahorramos cocinarla)
-2 cebollas.
-1 calabacín.
-Ajo.
-Unos 350 ml. de caldo (como siempre depende de cuantas personas vayamos a ser)
-1 paletilla de cordero deshuesada (decid al carnicero que os guarde los huesos)
-Aceite.
-Sal.
-2 dientes de ajo.
-1 cuchara de azúcar moreno.
-Como especias: canela, pimienta, cúrcuma o azafrán, y un par de ramitas de cilantro.
                     opcional: pasas de corinto, Harissa o pimiento choricero (u otra salsa picante) y unos gabanzos y/o lentejas cocidos (velen de bote), si sois de buen comer, para acompañar.

Elaboración
1- Lo primero es hacer el caldo, para ello ponemos en una olla  más o menos medio litro de agua (dependerá de cuantos vayáis a ser), los huesos del cordero, las cascaras de la cebolla, los empieces y finales del resto de verduras, el cilantro (es indíspensable para conseguir ese sabor tan característico) y la cúrcuma en polvo o el azafrán (si queréis echar un poco de nabo y apio a mayores le da muy buen sabor). Y dejamos cocer más o menos media horas con un poco de sal.
2- Cortamos en brunoisse (dados) las hortalizas (excepto la cebolla que la hacemos en juliana), picamos el ajo y cortamos en trozos la carne de cordero.
También aprovechamos para hidratar en agua las pasas, en el caso de que las queráis añadir. También las podéis hidratar en ron o vino si os gusta, pero yo uso simple agua.
3- En un wok o sartén ancha freímos con unas gotas de aceite las verduras, primero la berenjena, después el calabacín y por último la cebolla y el pimiento.
Consejo del chef: si salamos los dados de berenjena unos quince minutos antes de ponerlos en el wok, perderá mucha agua y se salteará mejor.
Después, reservamos las hortalizas en un plato doramos el ajo y doramos el cordero ya salpimentado.
Una vez Salteado lo pasamos a una olla rápida y junto con el caldo (reservamos un vaso de caldo) y las especias y lo cocemos (en mi caso al dos) durante 12 ó 15 minutos, esto dependerá de la olla rápida; si no tenéis olla rápida, lo pasáis a una cazuela y lo cocéis durante unos 50 minutos (hasta que la carne esté hecha). 


Yo no guiso la verdura con la carne porque me gustan que las verduras estén al dente, pero lo tradicional sería guisarlo todo junto. Propongo una solución ecléctica guisamos la mitad de la verduras con la carne y mezclamos el resto de verduras al dente junto con la sémola, y con eso todos contentos.
4- En el wok o sartén donde hicimos el cordero echamos el cous cous y las verduras y el vaso de caldo (si vemos que es poco podemos utilizar un poco de la olla donde hemos hecho el cordero) y dejamos que empiece a hervir, es ese momento lo retiramos del fuego y lo vamos moviendo con un tenedor para que no se apelmace (podemos echar un poco de aceite o mantequilla para que no se pegue).

5- En una sartén cocinamos las pasas con un poco de mantequilla y el azúcar moreno. También sería el momento de calentar los garbanzos y las lentejas si queremos añadirlos.
 
Ahora lo presentamos, en Marruecos lo ponen todo mezclado con la carne encima, en una fuente muy grande para que todo el mundo vaya cogiendo. Pero nosotros lo vamos a presentar separado para que cada uno coja lo que quiera; es decir, un platito con las pasas para que sirva de condimento, en un cuenco pondremos los garbanzos o las lentejas condimentados con la harissa (la carne de ñora o pimiento choricero también nos sirve o incluso un pure de pimiento rojo con tabasco) y por otra parte el plato de cous cous con las verduras y la carne.


Lo rojo es la Harissa

Consejo del chef: yo personalmente con este calor no como demasiado y por eso me ha sobrado bastante, así que lo he congelado y así me aguantará meses en su bolsa de congelación. Simplemente tengo que tener en cuenta descongelarlo dentro de la nevera y no en el microhondas (yo congelo todo por separado condimentos-el cous cous en sí).
Dedicado a Ana, Aziz, Ismael y Aymara.

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