Crepes con crujiente de ajo rellenos de fideos de calamar con muselina de albahaca

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Hoy contamos con la presencia en la cocina de mis amigos Alfredo (que decía, en pretérito, que no le gusta la cocina  creativa, que eso es de modernos), Jaime y Tito; pero no penséis ni por un momento que porque sea una reunión de chicos vayamos a comer mal.

Por cierto, en este caso vamos a hacer unas crepes o filloas saladas, pero si las queréis hacer dulces simplemente no echeís el perejil, el ajo y echadles tres cucharadas de azúcar. Simplemente rellenas de chocolate derretido (mitad negro, mitad con leche) o con un poco de queso de untar y caramelo líquido son un bocado exquisito. Pero dejémonos de presentaciones y pongámonos en harina.

Ingredientes

Para los crepes

-125 gramos de harina de trigo. (maíz para alérgicos al gluten, además no hace falta que tamicéis)

-3 huevos.

-Una nuez de mantequilla (unos 30 gramos)

-1 vaso de leche (250 gramos más o menos)

-Una pizca de azúcar.

-Una pizca de sal.

-Tres dientes de ajo muy picados.
-Perejil picado.
Aquí os traigo otra receta para hacerlos, simplemente sería añadirle el ajo y el perejil, y pasar del ron RECETA CREPES y es totalmente apta para celiacos, os recomiendo que todos visitéis ese blog que tiene recetas muy ricas y aptas para todos.

Para el relleno:
-1 cebolla.
-1 puerro.
-1 calamar y una sepia.

Para la muselina de albahaca

-Unas hojas de albahaca fresca (valdría seca pero tiene mucho menos aroma)

-Aceite de oliva.

-Tres yemas de huevos.

- Agua para el baño maría

                       Opcional: si en lugar de albahaca usáis cebollino picado también queda bien.

Para el relleno de calamares

-2 ó 3 calamares grandes o varios chipirones.

-Una cebolla en juliana fina.

-Un puerro en juliana fina.

Elaboración

Para los crepes

1- Freímos los ajos picados en un poco de aceite hasta que queden bien dorados (temperatura 70 grados) y reservamos en un papel absorvente.

2- El resto de los ingredientes los metemos en el vaso batidor y dejamos que se mezcle bien; al final echamos los ajos y un poco de perejil (esto es para que se noten los ajos crujientes, si sólo queremos sabor, se meten al principio y listo).

3- Untamos de aceite o mantequilla una sartén antiadherente y la calentamos, una vez caliente vamos echando a poco la mezcla a poco y moviendo la sartén de forma que toda la superficie quede cubierta (la primera es la que más grasa coge y se suele desechar).

Para la muselina

1-Ponemos una cazuela con agua a calentar y encima un bol para el baño maría y batimos en el la yemas hasta que se vayan montando (el fuego no demasiado fuerte para que no se cuajen).

2-Vamos añadiendo el aceite poco a poco mientras nos queda una mayonesa espesa. 

3-Rectificamos de sal y añadimos la albahaca muy picada.

Consejo del chef: dado que la vamos a reservar quitamos el recipiente del fuego y lo removemos de vez en cuando, para que no cuaje (es más lo ponemos encima de un plato con agua del tiempo o fría para cortar la cocción, es muy importante que no se cuaje).

La muselina normalmente se usa para napar preparaciones de pescado o pasta para que quede una costra, igual que se hace con la salsa holandesa que es básicamente igual sólo que con mantequilla en lugar de aceite, pero en este caso la usamos como una mahonesa.

Para los calamares

1-Limpiamos el calamar y la sepia y los cortamos en tiras (fideos).

2-Cortamos las verduras en juliana fina y las salteamos a fuego medio, después añadimos los calamares y vamos rehogando hasta que se hagan (lo mejor es un wok con tapa) y al final a fuego vivo.

Para emplatar

Tenemos dos opciones que los crepes queden blanditos o que queden crujientes. Esto va en gusto así que explicamos las dos maneras.

1- Rellenamos los crepes con los calamares y un hilo de muselina.

Es importante hacerlo de esta manera, sobretodo si los queréis blanditos,  para que no se salga el contenido en la ''fritura''.

Como veis que quede en forma de paquetitos y no como un enrollado porque se saldría todo en la fritura.

Si los queréis crujientes: sólo tenemos que gratinarlos un minutos y presentarlos con un recipiente con la muselina.

Si los queréis blanditos: Una vez rellenados tenemos que freirlos en una sartén o cazuelita con mitad de aceite y mitad de mantequilla. La grasa debe estar caliente pero sin quemarse (entre 65 y 70 º C, ya avisé que esta era una receta que necesita trabajo) y introducimos unos veinte segundos nuestro crepe, lo mejor es introducirlo desde la espumadera y  no quitarla, para que no se desmorone.

Una vez frito lo sacamos a un papel absorvente y presentamos también con la muselina.

El paquete es el frito y el otro el gratinado.